Ricetta salentina: orecchiette alla Santu Ronzu

Una tipica ricetta salentina, che unisce l'amore per il Santo Patrono della città, ossia Santo Oronzo, e il formato di pasta più tipico della Puglia intera, ossia le orecchiette, è quella delle “orecchiette alla Santu Ronzu”.

Come appena detto, se si pensa alla Puglia si pensa alle orecchiette e queste ultime sono tradizionalmente fatte a casa da tutte le donne non solo salentine, ma pugliesi in generale. Sane e genuine, il loro ingrediente principale è la farina.

Le orecchiette si distinguono da tutti gli altri formati di pasta per la forma particolare e la superficie rugosa che permette al condimento di mescolarsi col sapore del grano duro. Sebbene non si sappia con precisione dove e quando nacque questo formato di pasta, convenzionalmente lo si fa nascere in Puglia e lo si considera diretto discendente delle  “lixulae”, ossia un tipo di pasta molto particolare e dalla forma rotonda, proprio come quella delle nostre orecchiette, che veniva ottenuta mescolando sapientemente farina, acqua e formaggio.

Questo tipo di pasta faceva letteralmente impazzire gli antichi romani, tanto che anche il grande storico dell'epoca, Varrone, ne elogia doti e gusto. In ogni caso, le orecchiette, con il passare del tempo, sono divenute uno degli emblemi della Puglia nel mondo. Prepararle è molto semplice: bastano acqua, farina di semola di grano duro e un pizzico di sale.

Quello che non deve mancare è la manualità. Vengono lavorate a mano e la forma la si dà con il polpastrello, ma si deve fare molta attenzione a far venire il bordo più spesso e il bordo più sottile senza, però, bucarlo. 

Le orecchiette con le cime di rapa, nell'immaginario collettivo, sono un pitto tipico barese, mentre le orecchiette alla Santu Ronzu sono tipicamente leccesi. Per preparare il piatto, si deve prima fare la pasta.

Come detto le orecchiette, in Salento, si fanno quasi esclusivamente in casa e lavorandole con le proprie mani. Una volta fatta la pasta, poi, si passa ad eseguire la ricetta vera e propria, prendendo:  500 grammi di orecchiette fatte in casa,  200 gr di melanzane, preferibilmente anche queste coltivate nell'orto, 200 gr di mozzarella e 150 gr di formaggio grattugiato. Si necessita anche di una cipolla, di uno spicchio d'aglio, di un litro di salsa di pomodoro e, infine, per guarnire il piatto, di un bel ciuffo di basilico.

La prima cosa da fare, dopo aver sbucciato la cipolla, è di metterla a rosolare nell'olio, insieme allo spicchio d'aglio. Quando inizia ad imbiondirsi si devono aggiungere le melanzane, che avremo precedentemente lavato e tagliato a dadini e che saranno state lasciate a scolare con del sale per togliere il retrogusto amaro. Subito dopo si aggiunge il pomodoro e lo si fa cuocere per bene. Alla fine si aggiunge il basilico.

Nel frattempo, si mette l'acqua della pasta e le orecchiette vengono tolte al dente, dato che finiranno la loro cottura nel forno, dove saranno gratinate con formaggio e mozzarella. Quindi, vengono condite con il sugo e le melanzane, con uno strato di formaggio e mozzarella e un altro strato di pasta e così via. Si lascia poi gratinare nel forno e il piatto è pronto per deliziare i palati più fini e attenti alle tradizioni locali.

Se vi capita di trascorrere le vacanze nel Salento (www.nelsalento.com), a Lecce in particolare, non dimenticate di assaporare questa prelibata pietanza...